Сиву́шное ма́сло — побочный продукт спиртового брожения, содержится как примесь в неректифицированном этаноле (спирте-сырце), получаемом брожением и выделяется из него в процессе ректификации. Сивушное масло представляет собой маслянистую жидкость с резким неприятным запахом, от светло-жёлтого до красно-бурого цвета и с плотностью 0,83—0,84 г/см3 (при 20 °C). Состав и свойства варьируют в зависимости от сырья и режимов брожения и отбора фракций при ректификации, выход при ректификации спирта-сырца — 0.3-0.7%. Главная составляющая часть — одноатомные насыщенные спирты C3-C9, из которых главным компонентом является изоамиловый спирт, в состав также входят изобутиловый спирт и пропиловый спирт и в незначительных количествах высшие спирты, а также алифатические альдегиды, жирные кислоты и фурфурол. Насыщенные спирты и альдегиды являются продуктами метаболизации дрожжами аминокислот, которые подвергаются окислительному дезаминированию с образованием α-кетокислот, которые далее декарбоксилируются до альдегидов, которые, в свою очередь, восстанавливаются до спиртов: RCH(NH2)COOH RCOCOOH RCHO RCH2OH Таким образом из лейцина и изолейцина образуются изомерные амиловые спирты, а из валина — изобутанол. Сивушные масла также присутствуют в пиве (0,01-0,05 %).

Амиловый спирт (точнее, изоамиловые спирты) имеет значение, как глав­ная составная часть сивушного масла. Представляет собой желтоватую жидкость с раздражающим «сивушным» запахом. Температура кипения 90-135°.  Изоамиловые спирты широко применяются в на­родном хозяйстве в качестве растворителей лаков, в производ­стве амилацетата, амилнитрита, валериановой кислоты, бездым­ного пороха. Уксусноамиловые эфиры, обладающие приятным запахом и известные под названием «грушевая эссенция», ис­пользуются как растворители лаков для приготовления парфю­мерных композиций. Имели место отравления искусственными эссенциями, содер­жащими сложные эфиры амиловых спиртов. Амиловые спирты рассматриваются токсикологией как ядови­тые вещества, обладающие сильно раздражающими и нарко­тическими свойствами. У человека при остром отравлении наблюдается раздражение глаз и особенно дыхательных путей, головная боль, тошнота, рвота, поверхностное дыхание.  

Изоами­ловый спирт обладает резко выраженным местным действием, вызывая при приемах внутрь некроз слизистой оболочки желуд­ка, а также резорбтивным действием, поражая нервную систему и органы выделения. При отравлениях амиловыми спиртами на­блюдается также двойное видение, глухота, бред. В отдельных случаях наступает смерть. Симптомы отравления отмечаются при приеме внутрь уже 0,5 г амиловых спиртов. Содержание 0,3% сивушного масла в спиртных напитках считается недопу­стимым. Смертельная доза изоамилового спирта при приемах внутрь составляет 10-15 г. Пре­дельно допустимая концентрация амиловых спиртов в воздухе 0,1 мг/л. Изоамиловый спирт окисляется в организме медленнее, чем этиловый, и медленно выводится из него.  

Спирт метиловый (метанол, древесный спирт). Смертельная доза 40-150 мл. Симптомы: состояние опьянения выражено очень слабо. Иногда наблюдаются тошнота и рвота. Чаще первыми симптомами отравления являются нарушение зрения — мелькание «мушек» перед глазами, неясность видения, которые развиваются на 2-3-е сутки после отравления. Однако уже через 6-10 часов могут появляться боли в ногах, голове, нарастает жажда. Кожные покровы и видимые слизистые оболочки сухие, гиперемированные, с синюшным оттенком, язык обложен серым налетом, запах алкоголя изо рта. Зрачки расширены с ослабленной реакцией на свет, нистагм. Пульс частый, с постепенным замедлением и нарушением ритма, артериальное давление повышено с последующим его падением. Сознание становится спутанным, возникает психомоторное возбуждение, возможны судороги. Иногда быстро развиваются коматозное состояние, ригидность затылочных мышц, гипертонус мышц конечностей. Смерть наступает от паралича дыхания и падения сердечно-сосудистой деятельности (длительный коллапс). Лечение: симптоматическое.
 

Этиловый (винный) спирт по действию на организм относится к наркотикам жирного ряда. Скорость окисления этилового спирта в организме постоянная — 7 г за час (в перерасчёте на 96-процентный алкоголь), метилового — в 5—7 раз медленнее. 
Смертельная доза этилового спирта для взрослого человека при приёме внутрь составляет 300— 400 мл 96-процентного спирта в течение часа или 250 мл в течение получаса. Для детей доза в 6—30 мл 96-процентного спирта может оказаться смертельной.

Этиленгликоль и диэтиленгликоль применяются как растворители либо в качестве незамерзающей 35—40-процентной (антифриз) жидкости в системах охлаждения. Смертельная доза около 100 мл принятого внутрь яда. Симптомы отравления и лечение те же, что и при отравлении метиловым спиртом..

 

Изопропанол органолептически заметно отличается от этанола и не может быть ошибочно принят за этанол. Имеет отличный от этанола запах, более "грубый". При приеме внутрь вызывает опьянение, сходное с алкогольным. Изопропанол окисляется в организме при участии альдегиддегидрогеназы до ацетона. Скорость окисления в среднем в 2 — 2,5 раза ниже, чем у этанола, поэтому опьянение изопропанолом очень стойкое. При частом употреблении к изопропанолу быстро развивается непереносимость, а в отдельных случаях — гиперчувствительность и аллергия. Хотя токсичность изопропанола примерно в 3,5 раза больше, чем у этанола, но при этом опьяняющее действие его также выше в 10 раз. По этой причине смертельных отравлений изопропанолом не зафиксировано, так как человек впадает в алкогольный транс гораздо раньше, чем сможет самостоятельно принять смертельную дозу изопропанола.

 Опасен для здоровья такой компонент сивушного масла, как бутиловый спирт (С4Н9ОН), предельно допустимая концентрация которого в любом продукте составляет 10 мг/м3 или ˜10-6%.

 

 Очистка спирта от примесей проводится с использованием добавок соды, перманганата калия, а также с помощью перегонки (ректификации). Фальсификация спирта, и особенно водочных изделий, отличается разнообразием способов ее осуществления. Никакие пищевые продукты не подвергаются столь разнообразной подделке. В первую очередь, фальсификация касается концентрации спирта в спиртных напитках. Наиболее простым и надежным способом определения количества спирта в водке является установление "крепости" продукта по величине плотности системы, определяемой наиболее просто с помощью ареометра (спиртометра).

 

Основной вред жизни и здоровью потребителей наносит фальсификация всех алкогольных напитков путем частичной или полной замены пищевого этилового спирта техническим, содержащим повышенное количество сивушных масел, метилового спирта, альдегидов, кетонов, сложных эфиров, фурфурола, которые могут вызвать отравление разной степени тяжести, вплоть до смертельного исхода.

 

В зависимости от крепости и содержания примесей спирт этиловый ректифицированный вырабатывают четырех сортов: "Люкс", "Экстра", спирт высшей очистки и 1-го сорта. Спирт "Люкс" и "Экстра" получают только из кондиционного зерна. Для производства спирта высшей очистки и 1-го сорта используют любое крахмалосодержащее пищевое сырье. Крепость спирта "Люкс" составляет 96,3% об., "Экстра" - 96,5, высшей очистки - 96,2, первого сорта - 96,0% об.